কফির প্রথম চুমুকে তীব্র তিতকুটে স্বাদ অনেকের কাছেই অপছন্দনীয় মনে হয়। অথচ সময়ের ব্যবধানে সেই কফিই হয়ে ওঠে দৈনন্দিন জীবনের প্রিয় পানীয়। শুধু স্বাদ গ্রহণের অভ্যাস নয়, এর পেছনে অন্ত্র ও মস্তিষ্কের মধ্যে রাসায়নিক যোগাযোগও ভূমিকা রাখতে পারে। সাম্প্রতিক এক গবেষণায় খাবারের স্বাদ ও পুষ্টি উপাদানের মধ্যে সম্পর্ক তৈরির এমন একটি জৈবিক প্রক্রিয়ার সন্ধান পেয়েছেন বিজ্ঞানীরা।গবেষকদের মতে, খাবার গ্রহণের পর অন্ত্রে পৌঁছানো পুষ্টি উপাদান মস্তিষ্কে বিশেষ ধরনের সংকেত পাঠায়। এর ফলে মস্তিষ্কের নির্দিষ্ট অঞ্চলে ডোপামিনের কার্যক্রম বাড়ে। এই সংকেত খাবারের স্বাদকে পুষ্টি থেকে পাওয়া উপকারের সঙ্গে যুক্ত করতে মস্তিষ্ককে সহায়তা করে। ফলে প্রথমে অপছন্দের কোনো খাবারের প্রতিও ধীরে ধীরে আগ্রহ তৈরি হতে পারে।যুক্তরাষ্ট্রের ইউনিভার্সিটি অব ক্যালিফোর্নিয়া, সান ফ্রান্সিসকোর (ইউসিএসএফ) গবেষকদের নেতৃত্বে পরিচালিত এ গবেষণা গত ৪ নভেম্বর বিজ্ঞান সাময়িকী নেচার-এ প্রকাশিত হয়। গবেষণাটির শিরোনাম ‘দ্য নিউরাল বেসিস অব ফ্লেভার-নিউট্রিয়েন্ট লার্নিং’। এতে খাবারের স্বাদ ও পুষ্টি কীভাবে মস্তিষ্কে খাদ্যপছন্দ তৈরিতে ভূমিকা রাখে, তা বিশ্লেষণ করা হয়েছে।অন্ত্র-মস্তিষ্কের যোগাযোগে ডোপামিনের ভূমিকাগবেষকেরা স্বাদ ও পুষ্টির মধ্যে সম্পর্ক তৈরির এই প্রক্রিয়াকে ‘ফ্লেভার-নিউট্রিয়েন্ট লার্নিং’ নামে অভিহিত করেছেন। সহজভাবে বললে, কোনো খাবার খাওয়ার পর শরীর যখন সেখান থেকে পুষ্টি ও উপকার পায়, তখন মস্তিষ্ক ধীরে ধীরে সেই অভিজ্ঞতার সঙ্গে খাবারটির স্বাদকে মিলিয়ে নেয়।এ প্রক্রিয়ায় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে ডোপামিন। সাধারণত আনন্দ ও পুরস্কারবোধের সঙ্গে ডোপামিনকে সম্পর্কিত করা হলেও শেখা, প্রেরণা এবং কোনো অভিজ্ঞতা পুনরায় পাওয়ার আকাঙ্ক্ষা তৈরিতেও এর ভূমিকা রয়েছে।গবেষণায় দেখা গেছে, অন্ত্র থেকে আসা পুষ্টির সংকেত মস্তিষ্কের বেসোল্যাটারাল অ্যামিগডালা নামের অংশে দীর্ঘস্থায়ী ডোপামিন প্রতিক্রিয়া তৈরি করে। মস্তিষ্কের এই অঞ্চল শেখা, আবেগ এবং বিভিন্ন অভিজ্ঞতার মূল্যায়নের সঙ্গে সম্পর্কিত।ইঁদুরের ওপর পরীক্ষায় মিলেছে প্রমাণগবেষণার অংশ হিসেবে ইঁদুরের ওপর একাধিক পরীক্ষা চালান বিজ্ঞানীরা। প্রথমে ইঁদুরের পাকস্থলীতে সরাসরি পুষ্টি উপাদান পৌঁছে দিয়ে মস্তিষ্কের ডোপামিন কার্যক্রম পর্যবেক্ষণ করা হয়। এতে দেখা যায়, পুষ্টি অন্ত্রে পৌঁছানোর পর মস্তিষ্কের নির্দিষ্ট অংশে দীর্ঘ সময় ধরে ডোপামিনের সংকেত তৈরি হয়।পরবর্তী পরীক্ষায় অন্ত্র থেকে মস্তিষ্কে সংকেত পৌঁছানোর সংশ্লিষ্ট স্নায়ুপথের কার্যক্রম বন্ধ করে দেওয়া হয়। এতে ইঁদুরের খাবার গ্রহণ স্বাভাবিক থাকলেও পুষ্টি সরবরাহকারী স্বাদের সঙ্গে পুষ্টিগত উপকারের সম্পর্ক শেখার ক্ষমতা কমে যায়।অন্যদিকে, কোনো ক্যালরি নেই—এমন একটি স্বাদের সঙ্গে ডোপামিনের স্নায়ুপথ কৃত্রিমভাবে সক্রিয় করা হলে ইঁদুর ওই স্বাদের প্রতি পছন্দ তৈরি করে। যদিও ওই খাবার থেকে তারা প্রকৃত কোনো পুষ্টি পায়নি।গবেষকদের মতে, এসব পরীক্ষায় অন্ত্র থেকে মস্তিষ্কে পৌঁছানো ডোপামিন সংকেতের মাধ্যমে স্বাদ ও পুষ্টির মধ্যে সম্পর্ক তৈরির বিষয়টি স্পষ্ট হয়েছে।মানুষের মস্তিষ্কেও পাওয়া গেছে একই ধরনের ইঙ্গিতশুধু প্রাণীর ওপর পরীক্ষা নয়, মানুষের মস্তিষ্কের তথ্যও বিশ্লেষণ করেছেন গবেষকেরা। আগের দুটি ব্রেন ইমেজিং গবেষণার তথ্য পর্যালোচনা করে তাঁরা বেসোল্যাটারাল অ্যামিগডালার একই অঞ্চলে পুষ্টি গ্রহণের পর কার্যক্রম বৃদ্ধির ইঙ্গিত পেয়েছেন।বিশেষ করে মস্তিষ্কের বাম পাশের ওই অঞ্চলে ডোপামিন-সংশ্লিষ্ট প্রতিক্রিয়া বেশি দেখা গেছে। ইঁদুরের ক্ষেত্রেও একই ধরনের প্রবণতা পাওয়া যায়। তবে মস্তিষ্কের বাম পাশেই কেন এ প্রতিক্রিয়া বেশি হয়, তা এখনো নিশ্চিতভাবে জানা যায়নি।তিতা কফি কীভাবে হয়ে ওঠে পছন্দের পানীয়কফি, ডার্ক চকলেট কিংবা কিছু সবজির স্বাদ প্রথমবার অনেকের কাছেই তিতকুটে বা অপছন্দনীয় মনে হতে পারে। কিন্তু বারবার খাওয়ার অভিজ্ঞতা এবং শরীরে সেসব খাবারের প্রভাবের কারণে মস্তিষ্ক ধীরে ধীরে স্বাদের সঙ্গে ইতিবাচক অভিজ্ঞতার সম্পর্ক তৈরি করতে পারে।কফির ক্ষেত্রে ক্যাফেইনের উদ্দীপক প্রভাবও এ অভিজ্ঞতার সঙ্গে যুক্ত থাকতে পারে। অর্থাৎ, কফি পান করার পর শরীরে যে উদ্দীপনা বা সতেজতার অনুভূতি তৈরি হয়, মস্তিষ্ক ধীরে ধীরে সেটিকে কফির স্বাদের সঙ্গে সম্পর্কিত করতে পারে। ফলে প্রথমে অপছন্দের তিতকুটে স্বাদও একসময় উপভোগ্য হয়ে উঠতে পারে।তবে গবেষকেরা সতর্ক করেছেন, এ গবেষণা সরাসরি প্রমাণ করেনি যে মানুষের কফির প্রতি ভালো লাগার একমাত্র কারণ অন্ত্র-মস্তিষ্কের ডোপামিন সংকেত। বরং খাদ্যপছন্দ গড়ে ওঠার পেছনে কাজ করা একটি সম্ভাব্য জৈবিক প্রক্রিয়া তুলে ধরেছে এটি।খাদ্যাভ্যাস পরিবর্তনে খুলতে পারে নতুন গবেষণার পথগবেষণার ফলাফল ভবিষ্যতে মানুষের খাদ্যাভ্যাস, খাবারের প্রতি আকর্ষণ এবং অনীহা নিয়ে নতুন গবেষণার সুযোগ তৈরি করেছে। বিজ্ঞানীদের ধারণা, অন্ত্র থেকে পুষ্টির সংকেত মস্তিষ্কে পৌঁছানোর প্রক্রিয়া আরও ভালোভাবে বুঝতে পারলে নির্দিষ্ট খাবারের প্রতি মানুষের পছন্দ বা অনীহা পরিবর্তনের উপায় খুঁজে পাওয়া সম্ভব হতে পারে।এ ক্ষেত্রে ক্ষুধা ও খাদ্যাভ্যাস নিয়ন্ত্রণে ব্যবহৃত জিএলপি-১ শ্রেণির ওষুধ নিয়েও আগ্রহ তৈরি হয়েছে। তবে বর্তমান গবেষণায় এসব ওষুধের প্রভাব পরীক্ষা করা হয়নি। ফলে ডোপামিনের এই স্নায়ুপথের সঙ্গে ওষুধগুলোর সরাসরি সম্পর্ক রয়েছে কি না, তা এখনো অজানা।সব মিলিয়ে গবেষণাটি বলছে, কোনো খাবার ভালো লাগার পেছনে শুধু তার স্বাদ নয়, খাবার গ্রহণের পর শরীরের ভেতরে ঘটে যাওয়া বিভিন্ন জৈবিক প্রক্রিয়াও ভূমিকা রাখতে পারে। তাই প্রথম চুমুকে তিতা মনে হওয়া কফি একসময় প্রিয় হয়ে ওঠার পেছনে অন্ত্র ও মস্তিষ্কের এই যোগাযোগও একটি সম্ভাব্য ব্যাখ্যা হতে পারে।তথ্যসূত্র: বিজ্ঞান সাময়িকী নেচার (৪ নভেম্বর ২০২৬); গবেষণা: ‘The Neural Basis of Flavor-Nutrient Learning’; ইউনিভার্সিটি অব ক্যালিফোর্নিয়া, সান ফ্রান্সিসকো (ইউসিএসএফ); দ্য টাইমস অব ইন্ডিয়া।
